壽司醋的歷史

傳統江戶前壽司使用紅醋壽司米的原因

在日本，米是最重要的農產品，用米製成的米醋調味料已經有很長一段時間。另一方面，用酒粕製成的紅醋是在江戶時代晚期發展起來的。

酒粕是在清酒釀造過程中產生的。然而，在過去製造醋是清酒釀造商的禁忌，因為一旦醋酸菌混入清酒中，所有的清酒就變成了醋。江戶時代，愛知縣尾張的清酒釀造商中野又左衛門嘗試用酒粕製醋，成功地生產並普及了紅醋。

那時，壽司在江戶開始流行，從尾張送到江戸的紅醋因為與壽司米很搭，所以也流行了起來。紅醋醇厚，有層次感並帶有甜味，能取代在當時珍貴的糖，製作出美味的壽司米飯，這也是壽司廚師們喜歡紅醋的原因之一。原本人氣壽司店使用昂貴的米醋製作壽司，在這之後一個接一個地改用紅醋，紅醋壽司飯不久便成為江戶前壽司的標準。

紅醋壽司飯風靡全球

紅醋米在江戶時代是很常用的。然而，受到1950年左右的「米變黃事件」影響而停止使用紅醋米。 當時，進口米因為黴菌產生而變黃，並且變得有毒。

經過60多年，紅醋米的價值被重新評估。透過日本主要壽司連鎖店採用紅醋米，紅醋壽司米越來越受到關注。現在，日本和國外都掀起了新的紅醋壽司米熱潮。

用於紅醋飯的紅醋特點，顧名思義是紅色。這是因為作為醋原料的酒粕已經經過長時間熟成了。酒粕中所含的蛋白質和澱粉在熟成過程中通過麴中的酵素轉化為氨基酸和糖。此外，氨基酸和糖發生梅納反應使酒粕變成紅色。

紅醋富含氨基酸，是讓紅醋有美味(Umami)的成分來源。有著美味(Umami)的紅醋米飯與與富含油脂的壽司配料搭配得很好，如鮪魚大腹肉和烤鮭魚，因此可以在口中強烈感受到美味(Umami)。