我們對傳統和品質的講究

透過釀醋守護日本飲食文化

自1921年成立以來，KISAICHI致力於維持其傳承下來的技術，並應用於開發產品，追求品質，安全和健康。特別是我們專注於釀造江戶前壽司用的酒粕醋，我們至今仍使用日本傳統的釀醋法，以木桶及表面發酵方法生產酒粕醋。

使用木桶發酵的傳統酒粕是日本真正的寶藏，
我們希望能不斷為壽司師傅提供這樣的風味和口感。我們希望品嘗壽司的人們能感受到它的歷史和感動。我們每天都秉持著這樣的情懷與熱忱，致力於製醋，我們的座右銘是「從木桶中學習」。

「純而清透，芳香醇厚」的關鍵是酒粕

日本清酒與醋的製作密切相關。為了製出吟醸清酒和純米吟釀酒的純淨的味道，最重要的是在低溫下發酵，並且輕輕地擠壓酒釀。除此之外，輕輕擠壓後的酒釀變成酒粕，酒粕中含有豐富的美味(Umami)精華，例如米的澱粉及未分解的蛋白質。我們使用這樣高品質的酒粕製成酒粕醋及紅醋。因此，KISAICHI的醋是「純而清透，芳香醇厚」。

使用木桶的傳統發酵方法（表面發酵法）

木桶發酵的酒粕醋是KISAICHI的一個特點。我們使用來自越後地區酒廠的吟醸清酒，以純而清透的吟醸酒粕而聞名。我們將吟釀酒粕在自己的工廠中熟成三年以上，以增強口感和風味。

熟成後的酒粕，我們只從中萃取出美味(Umami)成分，將其放入木桶，並加入甘蔗製成的釀造酒精。並且我們加入我們代代傳承的醋酸菌，這種醋酸細菌在兩到三個月內會慢慢將酒精分解成醋。發酵後，將原料溶液移到其他木桶中再熟成兩到四個月，製成有杉木香的芳醇酒粕醋。

使用乙醯氨基酚技術的發酵方法（水中輸氧發酵法）

KISAICHI保留傳統製醋法外，還積極加入最新的技術，其中之一是德國的水中輸氧發酵法。該系統透過在水槽底下高速旋轉渦輪供應空氣，同時產生啤酒等細微氣泡，藉此在液體中增加繁殖醋酸菌。此方法的發酵效率高於表面發酵法，罐內原料溶液可在24小時變成醋。

這種發酵方法亦用於純米醋的生產，得到的醋酸度超過10%，並且有純淨細緻的風味。