キサイチのこだわり

百年の歴史

酢づくりを通じて、日本の食文化を守る

大正11年の創業時から受け継ぐ技をいかして
品質・安全・健康にこだわった製品を生み出してきたキサイチ。
なかでも江戸前鮨用の粕酢の醸造に力を注ぎ
杉の大桶で発酵させる日本古来の粕酢づくりを今も守っています。

木桶で仕込む伝統の粕酢は、日本の宝。
その風味や味わいを絶やさず、すし職人の皆様にお届けしたい。
そして、すしを食した方々に歴史と感動を感じていただきたい――。
そんな想いで日々の酢づくりに取り組んでいます。
「酢を仕込む人間が、木桶に習う」を合言葉に。

「淡麗芳醇」の秘訣は酒粕にあり

酢づくりと密接な関係にある日本酒。
吟醸酒や純米吟醸酒をクリアな味わいに仕上げるには、低温下で発酵させ、もろみをやさしく搾ることが重要です。
やさしく搾られたもろみは、お米のでんぷんや未分解のタンパク質といった「旨みのもと」をたっぷり含んだ酒粕になります。
この良質な酒粕を使ってつくるのが、キサイチの粕酢や赤酢。だから「淡麗芳醇」なのです。

代表的な製法

伝統の大桶仕込み(表面発酵法)

原料は、淡麗辛口で有名な越後の酒造メーカーの吟醸酒粕。その酒粕を自社工場で3年以上寝かせ、旨みや風味を熟成させることから酢づくりがスタートします。
熟成後は、酒粕の旨み成分だけを抽出し、サトウキビ由来の醸造用アルコールとともに木桶へ。
そして、キサイチが代々受け継ぐ酢酸菌を植菌します。
この酢酸菌が2~3ヶ月かけてゆっくりとアルコールを分解し、酢に変えていくのです。
発酵後の原液は別の木桶に移し、さらに2~3ヶ月にわたって熟成。
杉の香りをまとったコク深くまろやかな粕酢に仕上げます。

洗練のタンク仕込み(通気発酵法)

キサイチでは伝統を守る一方、最新技術も積極的に取り入れています。
そのひとつが、通気発酵法と呼ばれるドイツ生まれの技術。
タンク内のタービンを高速で回転させ、ビールのような細かい泡を発生させることで、液体中でも酢酸菌が増殖できるようにしたシステムです。
静置発酵法に比べて発酵効率が高く、24時間で酢が完成します。
純米酢の製造にも使用されるこの発酵法。
できあがる酢の酸度は10%以上になり、洗練されたさわやかな風味に仕上がります。